อัปเดตเรื่องร้อน ของคนทำร้านอาหาร กับการพูดคุยจากคนจริง ตัวจริง เพื่อการปรับตัวในวงการร้านอาหาร . ทุกเรื่อง ทุกคำถาม จะมีคำตอบให้กับทุกคน ใน Hot Kitchen : คุยเรื่องร้อน ของวงการร้านอาหาร . LIVE พร้อมกันวันจันทร์และพฤหัสบดี 20:00 ตรง ที่ Facebook และ Youtube : Torpenguin . เริ่ม พฤหัสบดี 31 กรกฎาคม นี้ #HotKitchen #คนทำร้านอาหาร #วงการร้านอาหาร #ร้านอาหาร #ธุรกิจ #เจ้าของธุรกิจ #ต่อเพนกวิน #Torpenguin #เจ้าของร้านอาหาร
Our members Thank you, channel members!
Torpenguin
• 5 months ago
เทคนิคการทำ กุ้งเทมปุระ (Tempura Shrimp) ให้อร่อย กรอบนาน น่าทานรับประทานเหมือนนั่งอยู่ในร้านอาหารญี่ปุ่น . อีกหนึ่งปัญหาที่หลายร้านมักเจอบ่อยๆ คือทอดเทมปุระเสร็จใหม่ๆแป้งกรอบร่วนอร่อยแต่วางทิ้งไว้แป้งกลับนิ่มและเหนียวไม่น่ารับประทาน ซึ่งปัจจุบันมีแป้งเทมปุระสำเร็จรูปหลากหลายยี่ห้อให้เลือกซื้อ สะดวกสบาย ใช้ง่ายไม่ต้องผสมเองให้ยุ่งยาก แต่ปัญหาของแป้งเหล่านี้ คือความกรอบที่ไม่ทนนาน ต้องกินร้อน ๆ ตอน ทอดเสร็จใหม่ ๆ ถึงจะอร่อย และจะดีแค่ไหนถ้าร้านของเรามีสูตรแป้งเทมปุระที่เป็นเอกลักษณ์เฉพาะ สามารถปรุงรสชาติได้ตามต้องการ ที่สำคัญคือประหยัดต้นทุนและยังกรอบทน กรอบนาน วางอยู่บนจานได้นานมากกว่า 3 ชั่วโมง ซึ่งวันนี้เราจะมาแชร์สูตรแป้งเทมปุระที่ทำได้ง่าย ๆ ประหยัดต้นทุนและกรอบนาน เพื่อเป็นทางเลือกให้กับร้านอาหารลองนำไปปรับใช้กันส่วนผสมและขั้นตอนการทำเป็นอย่างไรบ้าง ไปดูกันค่ะ . ส่วนผสม กุ้งสดแกะเปลือก 400 กรัม แป้งสาลีบัวแดง 1 ถ้วย น้ำโซดาเย็นจัด ¾ ถ้วย ไข่ไก่เบอร์2 1 ฟอง แป้งสาลีแห้งสำหรับคลุกตัวกุ้ง . #เตรียมกุ้ง เลือกใช้กุ้งลายเสือหรือกุ้งขาว ปอกเปลือกไว้หาง ผ่าหลังเอาเส้นดำออก บั้งท้องกุ้งเล็กน้อย 3–4 จุด แล้วใช้นิ้วกดเบา ๆ เพื่อให้กุ้งเหยียดตรง ซับกุ้งให้พอหมาดพักไว้ หมักด้วยเกลือเล็ก น้อย ประมาณ 10 นาที เพื่อให้มีรสที่กล่อมยิ่งขึ้น . #เทคนิคการผสมแป้ง ผสมแป้งสาลี 1 ถ้วยกับน้ำโซดาเย็นจัดและไข่ไก่ให้เข้ากัน น้ำโซดาที่เย็นจะทำให้แป้งกรอบฟูยิ่งขึ้น . #เทคนิคการชุบแป้ง ชุบกุ้งกับแป้งสาลีแห้งบาง ๆ ไม่ต้องหนาเกินไป ก่อนนำแป้งไปชุบกับแป้งชุบทอด จะทำให้แป้งกระจายติดทั่วตัวกุ้งน่ารับประทานยิ่งขึ้น . #เทคนิคการทอด โรยแป้งชุบทอดลงในน้ำมันร้อนไฟปานกลางให้รอยทั่ว นำกุ้งที่คลุกแป้งแห้งไว้ชุบกับแป้งชุบทอดให้ทั่ว แล้วทอดในน้ำมัน ค่อยๆใช้ตะเกียบพลิกตัวกุ้งให้เม็ดแป้งที่กระจายตัวในน้ำมันเกาะตัวกุ้งและสุกทั่ว ตักขึ้นพักให้สะเด็ดน้ำมัน . นอกจากนี้ ชนิดของน้ำมันที่ใช้ก็มีส่วนสำคัญ การทอดกุ้งเทมปุระจำเป็นต้องใช้น้ำมันในปริมาณมาก และใช้อุณภูมิที่สูง ซึ่งน้ำมันที่เหมาะนำมาทอดจะต้องมีจุดเกิดควันที่สูง เพราะหากมีจุดเกิดควันที่ต่ำ เท่ากับว่าน้ำมันที่เราใช้ไม่ทนความร้อน จะทำให้มีโอกาสเกิดสารก่อมะเร็งได้มากกว่าน้ำมันที่มีจุดเกิดควันสูง ซึ่งน้ำมันที่เหมาะนำมาทอด คือน้ำมันปาล์ม น้ำมันหมู น้ำมันมะพร้าว และน้ำมันรำข้าว . อุณหภูมิที่เหมาะสำหรับการทอด คือ 170 – 210 องศาเซลเซียส ถ้าอุณหภูมิที่สูงเกินไปจะทำให้อาหารไหม้และน้ำมันก็เสื่อมสภาพเร็ว ถ้าอุณหภูมิที่ต่ำเกินไปจะทำให้แป้งเทมปุระอมน้ำมัน ถ้าเราทอดกุ้งเทมปุระในปริมาณมากต่อวัน แนะนำให้ใช้หม้อทอด เพราะสามารถควบคุมอุณหภูมิได้คงที่ ที่สุดนั่นเอง . ระยะเวลาในการทอดมีส่วนสำคัญกับความกรอบ ถ้าเราทอดน้อยเกินไป แป้งจะกรอบไม่นาน แต่ถ้าเราทอดนานเกินไป แป้งก็จะไหม้ สีไม่สวยและขม . ดังนั้นระยะเวลาในการทอดจึงเป็นสิ่งสำคัญ ในการทอดแต่ละครั้งควรจับเวลาเพื่อหาค่าเฉลี่ยของเมนูทอดต่าง ๆ เพื่อให้เกิดมาตรฐานและความสม่ำเสมอ ในทุก ๆ ครั้งที่ทอด แล้วจดเป็น SOP ของ Recipe นั้น ๆ . และยิ่งกุ้งมีความชื้นมากเท่าไหร่ ระยะเวลาที่จะคงความกรอบหลังทอดยิ่งสั้น เพราะอาหารทอดแล้วจะคายความชื้นออกมา เมื่อแป้งได้รับความชื้นก็จะนิ่มลง หรือแม้กระทั่งรีบบรรจุอาหารทอดใส่ถุงในขณะร้อน ก็จะทำให้เกิดไอน้ำหยดลงมาที่ตัวแป้ง ความกรอบจึงลดลงด้วยเช่นกัน . . #Torpenguin #Cookวงใน #กุ้งเทมปุระ #แป้งเทมปุระ
72
1
Torpenguin
• 5 months ago
แชร์เทคนิคทำให้หมึกเนื้อหนึบเด้ง ไม่คาว สดเหมือนไปคว้าเองจากทะเล ทำเมนูอะไรก็อร่อย . หมึก หนึ่งในวัตถุดิบที่มีราคาค่อยข้างสูง สามารถนำมาทำอาหารได้หลายเมนู ซึ่งถ้าหมึกที่เราซื้อมาไม่สด เมื่อนำมาทำอาหารเนื้อจะยุ่ยเละไม่น่ารับประทาน ที่สำคัญยังมีกลิ่นเหม็นคาวทำให้เสียรสชาติของอาหารจานนั้นๆจนสร้างภาพจำว่าร้านของเราคัดเลือกวัตถุดิบที่ไม่มีคุณภาพมาปรุงอาหารให้ลูกค้าอีกด้วย . วันนี้เรามีวิธีการเลือกซื้อ วิธีจัดเก็บ ให้หมึกยังคงความสดอยู้ได้นาน รวมไปถึงเคล็ดลับในการลดกลิ่นคาวของหมึกและช่วยให้เนื่้อกรอบเด้ง เหมือนพึ่งซื้อมาใหม่ ๆ ด้วยวิธีง่าย ๆ มาแชร์กันค่ะ . วิธีเลือกซื้อหมึกสด เทคนิคการเลือกซื้อง่ายๆคือ ให้เลือกหมึกที่มีตาใส ส่วนหัวและลำตัวของหมึกติดกัน ไม่หลุดออก ลองจับที่ตัวปลาหมึกเนื้อจะแน่นแข็ง เยื่อหุ้มตัวไม่หลุด มีกลิ่นคาวตามธรรมชาติ . การเก็บหมึกให้คงความสดอยู่ได้นาน . หลังจากทำความสะอาดหมึกเรียบร้อยแล้ว พักให้สะเด็ดน้ำจากนั้นหั่นเป็นชิ้นตามที่ต้องการ แยกแพ็คใส่ถุงให้ได้ปริมาณ ตาม Portion Size เรียงใส่กล่องพลาสติกแล้วปิดให้มิดชิด แล้วนำเข้าตู้แช่แข็งทันที จะช่วยให้คงความสดใหม่ของหมึกได้นานยิ่งขึ้น . ก่อนนำมาใช้ให้ละลายน้ำแข็ง ด้วยการนำมาวางไว่ที่อุณหภูมิห้อง จนน้ำแข็งละลาย หรือย้ายมาแช่ที่ชั้น Chiller ล่วงหน้า 1 คืนก่อนนำมาใช้ก็ได้เช่นกัน . #เทคนิคลดกลิ่นคาวหมึก . - ล้างด้วยน้ำมะนาว ลองหนังและเอาเครื่องในหมึกออก ล้างทำความสะอาดด้วยน้ำเปล่า 1 ครั้ง พักไว้ จากนั้นผสมน้ำกับน้ำมะนาวโดยใช้น้ำ 1 ลิตรต่อน้ำมะนาว 2- 3 ช้อนโต๊ะ .ใส่หมึกลงแช่ประมาณ 5 นาที แล้วล้างทำความสะอาดด้วยน้ำเปล่าอีกครั้ง จะช่วยดับกลิ่นคาวและทำให้หมึกมีเนื้อที่ขาวน่ากินขึ้นอีกด้วย . - ล้างด้วยน้ำส้มสายชู ล้างทำความสะอาดหมึกด้วยน้ำเปล่า พักให้สะเด็ดน้ำ จากนั้นผสมน้ำส้มสายชู 2 ช้อนชา กับน้ำเปล่า 1 ลิตร ใส่หมึกลงแช่ประมาณ 10 นาที แล้วล้างทำความสะอาดอีกครั้งด้วยน้ำเปล่าก็จะช่วยลดกลิ่นคาวลงได้ . - ล้างด้วยเกลือสมุทร (เกลือเม็ดใหญ่) ล้างทำความสะอาดหมึกด้วยน้ำเปล่า แล้วเทน้ำทิ้ง จากนั้นใส่เกลือลงไป เคล้าเกลือกับปลาหมึกเบาๆทั้งดานในและด้านนอก ประมาณ 5 นาที จากนั้นล้างออกด้วยน้ำสะอาด จะช่วยลดกลิ่นคาวของปลาหมึกได้ . - ล้างด้วยแป้งมัน ล้างทำความสะอาดหมึกด้วยน้ำเปล่า แล้วเทน้ำทิ้ง จากนั้นใส่แป้งมัน ลงไป เคล้ากับหมึกเบาๆทั้งดานในและด้านนอก (ใช้แป้งมัน 3 ช้อนโต๊ะ : หมึก 1 กิโลกรัม หมักไว้ประมาณ 10 นาที จากนั้นล้างออกด้วยน้ำสะอาดจนแป้งหมด จะช่วยลดกลิ่นคาวของปลาหมึกได้ . #วิธีทำให้หมึกเนื้อหนึบเด้งน่ากิน . ล้างทำความสะอาดหมึกด้วยน้ำเปล่า เทน้ำลงกะละมัง ใช้สารส้มแขว่งที่น้ำประมาณ 5- 6 รอบ แล้วเทลงในหมึกที่ล้างเตรียมไว้ แช่ไว้ประมาณ 5 นาที ล้างผ่านน้ำเปล่าอีกครั้งเพียงเท่านี้ เราก็จะได้เนื้อหมึกที่กรอบเด้งน่ากินแล้วค่ะ . เพียงเท่านี้เราก็จะได้หมึกเนื้อเด้งๆ คงความสดใหม่อยู่ได้นาน ไว้ทำเมนูอร่อยๆที่ร้านแล้วค่ะ อีกสิ่งที่สำคัญ เวลานำปลาหมึกมาทำอาหารควรปรุงให้สุกแต่พอดี เพราะถ้าหมีกสุกหรือโดยความร้อยมากเกินไป เนื้อจะยิ่งเหนียวและไม่อร่อย . สำหรับใครที่มีเทคนิคดีๆในการลดกลิ่นคาวปลาหมึก อย่าลืมเอามาแชร์กันค่ะ . . #Torpenguin #Cookวงใน #ลดกลิ่นคาวหมึก #หมึกสดเด้ง
115
Torpenguin
• 5 months ago
หมูกรอบสูตรเร่งด่วน สำหรับร้านอาหาร กรอบนาน ทำง่าย ประหยัดเวลา จาก Cook วงใน . หมูกรอบหนึ่งในเมนูที่ครองใจลูกค้าหลาย ๆ คน เพราะเอกลักษณ์ของความกรอบอร่อย เคี้ยวเพลิน กินได้เรื่อยๆ แถมยังสามารถนำมาทำเมนูอื่นๆ ได้อีกหลากหลายเมนู ไม่ว่าจะเป็นข้าวหมูกรอบ,ผัดกะเพราหมูกรอบ,หมูกรอบคั่วพริกเกลือ,คะน้าหมูกรอบ ฯลฯ . บางร้านเรียกลูกค้าหรือได้ลูกค้าประจำก็เพราะเมนูหมูกรอบนี่แหละ ดังนั้นหมูกรอบจึงเป็นอีกหนึ่งวัตถุดิบ ที่หลายๆร้านยอมที่จะเสียเวลาในการทำ และก็มีอีกหลายร้านที่เลือกจะตัดเมนูนี้ออกไป เพราะต้องเสียเวลาในการเตรียมและจัดการวัตถุดิบที่ยุ่งยาก ไหนจะต้องต้มหมูสามชั้น กว่าจะตากแดดให้หนังแห้งสนิท แล้วนำมาทอดจนหนังฟูกรอบ ทั้งหมดทั้งมวลนี้กินระยะเวลาในการทำมากกว่า 1 วัน อย่างแน่นอน . และจะดีแค่ไหน ถ้าเรามีเทคนิคการทำหมูกรอบ ที่ง่าย สะดวกและใช้เวลาไม่นาน แถมยังสามารถทำเก็บไว้ได้นาน เรียกได้ว่ามีออเดอร์ที่ใช้หมูกรอบมาเมื่อไหร่ ก็พร้อมเสิร์ฟออกจากครัวได้ในทันที . วันนี้เรามีสูตรการทำหมูกรอบง่ายๆ 2 วิธี มาแชร์ให้ลองไปทำกินในบ้าน และอีกสูตรสามารถทำขายปริมาณมากในร้านอาหารได้ ที่สำคัญใช้เวลาในการทำไม่นาน ไม่ต้องพึ่งฟ้าพึ่งฝนในการตาก แถมยังกรอบนาน กรอบทน จนหลายคนติดใจ มาฝากกันครับ . #วิธีที่1 วิธีนี้เป็นการทำหมูกรอบปริมาณมาก เหมาะกับร้านอาหารขนาดเล็กและขนาดใหญ่ สามารถทำเก็บไว้ได้นาน 30 วัน ด้วยขั้นตอนดังนี้ . - วางหมูสามชั้น (ด้านที่เป็นหนัง) ลงในหม้อหรือกระทะสำหรับต้ม เติมน้ำเปล่าให้พอท่วม ต้มด้วยไฟปานกลาง 10 นาที - เติมเกลือ1 ช้อนโต๊ะ น้ำส้มสายชู 3 ช้อนโต๊ะ ต้มต่ออีก 10 นาที - ล้างหมู 3 ชั้น ที่ต้มไว้ด้วยน้ำเปล่า ใช้ส้อมหรือมีดปลายแหลมจิ้มหนังหมูให้ทั่ว แล้วบั้งหนังให้มีความลึกประมาณ 1 เซนติเมตร - ทาเกลือบนหนังหมูให้ทั่ว (อย่าทาเยอะเพราะหมูจะมีรสเค็มเกินไป) - เทน้ำส้มสายชูลงในถาด วางหมูสามชั้นส่วนที่เป็นหนังลงแช่ประมาณ 5 นาที - นำเนื้อหมูไปใส่หม้ออบลมร้อน หรือทอดในหม้อทอดไร้น้ำมัน อุณหภูมิ 200 องศาเซลเซียส ประมาณ 30 นาที หรือจนหนังหมูแห้งกรอบ - ทอดหมูในน้ำมันร้อนไฟปานกลาง โดยวางตะแกรงลงในกระทะทอด พลิกส่วนที่เป็นหนังลงทอดก่อน รอจนหนังฟู กรอบจึงพลิกส่วนที่เป็นเนื้อลงทอดให้สุกเหลือง ตักขึ้นพักให้สะเด็ดน้ำมัน และเย็น - หั่นหมูกรอบ เป็นชิ้นขนาดตามต้องการ แพ็คใส่ถุงซิปล็อค หรือถุงพลาสติกแยกเป็น Portion size เก็บในกล่องที่มีฝาปิดสนิท แช่ในช่องแช่แข็งได้นาน 30 วัน - หลังจากที่เราแช่แข็งหมูกรอบ ก่อนเสิร์ฟหรือทำอาหาร ให้นำหมูกรอบเข้าเตาไมโครเวฟ ใช้โหมดละลายน้ำแข็ง แล้วทอดซ้ำในน้ำมันร้อน (ไฟปานกลาง ) จนพองกรอบ ก็จะได้หมูกรอบที่กรอบฟู พร้อมนำมาทำเมนูอื่นๆได้แล้วล่ะครับ . . #วิธีที่2 วิธีนี้ไม่จำเป็นต้องซื้อหมูสามชั้นชิ้นใหญ่มาทำหมูกรอบ เพราะสามารถดัดแปลงใช้หมูสามชั่้นที่หั่นเป็นเส้นขายทั่วไปมาทำหมูกรอบได้เลย เหมาะสำหรับทำกินที่บ้าน มีวิธีทำง่ายๆดังนี้ . - หั่นหมูสามชั้นที่แบ่งขายเป็นเส้น ให้มีความยาวประมาณ 2.5-3 นิ้ว - นำหมูเข้าไมโครเวฟความร้อนปานกลาง ข้างละ 1.5 นาที - ซับน้ำให้แห้ง ใช้ส้อมจิ้มตรงส่วนหนังให้พอทั่ว - เรียงหมูประกบกัน 3 ชิ้น ใช้ที่คีบหนีบไว้แล้วเอาด้านหนังจุ่มลงในน้ำมันทอดจนกรอบเหลือง . เพียงเท่านี้ก็จะได้หมูกรอบสูตรพอดีกินแถมประหยัดเวลา และไม่จำเป็นต้องซื้อหมูสามชั้นยกแผ่นใหญ่ๆมาทำให้เสียเวลาและให้สิ้นเปลืองแล้วล่ะ . . #Torpenguin #ต่อเพนกวิน #คลุกวงใน #ลดต้นทุน #หมูกรอบ
96
3
Torpenguin
• 5 months ago
Dry-Aged คืออะไร? . ดรายเอจ (Dry-Aged) คำคุ้นหูที่ได้ยินกันบ่อยครั้ง แล้วรู้หรือไม่ว่าดรายเอจหมายถึงอะไร สามารถใช้เทคนิคนี้กับเนื้อสัตว์อะไรได้บ้าง มีเนื้อสัมผัสแตกต่างจากเนื้อสัตว์ปกติอย่างไร และช่วยให้รสชาติของอาหารเป็นอย่างไรบ้าง วันนี้ Cook วงในจะเอามาแชร์กันค่ะ . ดรายเอจ (Dry-Aged) แท้จริงแล้วคือหนึ่งในวิธีการถนอมอาหารชนิดหนึ่งภายใต้อุณหภูมิระหว่าง 0-5 องศาเซลเซียส และควบคุมความชิ้นให้อยุ่ที่ 70 - 80 % ใช้ระยะเวลาในการบ่ม 30-45 วัน เพื่อให้เอนไซม์และเส้นใยกล้ามเนื้อย่อยสลาย ทำให้เนื้อมีกลิ่นหอม นุ่มขึ้น และมีรสชาติที่เด่นชัดเข้มข้นขึ้น . นิยมใช้เทคนิคนี้กับเนื้อก้อนใหญ่หรือเนื้อส่วนที่ติดกระดูกและมีไขมันแทรกเพราะกระดูกจะช่วยให้การหดตัวของเนื้อน้องลง ส่วนไขมันแทรกในเนื้อช่วยให้เนื้อคงความชุ่มฉ่ำให้แห้งกระด้าง ไม่นิยมใช้กับเนื้อสัตว์ที่มีชิ้นเล็กหรือชิ้นเนื้อสเต๊ก เพราะหลังจากผ่านขั้นตอนการบ่มจะต้องตัดผิวของเนื้อด้านนอกออกไป ทำให้มีขนาดเล็กลงและความชุ่มฉ่ำของเนื้อก็น้อยลงตามไปด้วยเช่นกัน . ส่วนเนื้อที่มีไขมันด้านนอกเยอะ เมื่อนำมาดรายเอจจะเกิดปฎิกิริยากัยอากาศ เกิดการ oxidation ร่วมกับการทำงานของแบคทีเรียทำให้เกิดกลิ่นและรสชาติเฉพาะต้วที่ไม่เหมือนใคร . สามารถนำเนื้ออะไรมาดรายเอจได้บ้าง . #เนื้อวัว ซึ่งเป็นชนิดที่นิยมมากที่สุดในการนำมาดรายเอจ (Dry-Aged) โดยเฉาะส่วนริบอาย (Ribeye) สันนอก (Striploin) ทีโบน (T-bone) หรือ พอร์เตอร์เฮาส์ (Porterhouse) หรือส่วนสันหลังวัว หรือเนื้อส่วนที่มีไขมันแทรก เพราะไขมันยังทำให้เนื้อยังคงความชุ่มฉ่ำและไม่แห้งจนเกินไปนั่นเอง . #เนื้อแกะ สามารถนำมาดรายเอจได้แต่ไม่นิยมเท่าเนื้อวัว เพราะมีไขมันที่น้อย เนื้อจะแห้งและไม่อร่อยเท่ากับเนื้อวัว . #เนื้อหมู ปกติจะไม่ค่อยนิยมนำมาดรายเอจ เพราะเสี่ยงต่อการปนเปื้อนและการเติบโตของจุุลลินทรีย์มากกว่าเนื้อวัว . เนื้อกวาง,หมูป่า สามารถดรายเอจได้แต่ต้องควบคุมสภาพแวดล้อมและความชิ้นให้ดี เพราะเป็นเนื้อสัตว์ที่มีไขมันน้อยและมีกลิ่นเฉพาะดัว . ความแตกต่างระหว่างเนื้อดรายเอจและเนื้อสด . #เนื้อสด จะมีกลิ่นเหล็กที่เกิดจากเลือคและกลิ่นคาวตามธรรมชาติของเนื้อแต่ละชนิด ต้องปรุงรสเพิ่มเนื้อแน่นและเหนียวเล็กน้อยมีสีแดงสด . #เนื้อดรายเอจ มีกลิ่นและรสที่ซับซ้อนและเข้มขึ้น มีความกลมกล่อมอร่อยโดยไม่ต้องปรุงรสชาติเพิ่มเติมเยอะ เนื้อสัมผัสนุ่มละมุนมากขึ้น เพราะเอนไซม์ภายในเนื้อย่อยโครงสร้างเส้นใย ทำให้เคี้ยวง่าย ละลายในปาก มีสีออกน้ำตาลหรือแดงคล้ำเล็กน้อย โดยเฉพาะผิวรอบนอก มีกลิ่นเฉพาะตัวคล้ายกลิ่นชีสเก่า . เนื้อดรายเอจมีความนุ่มและรสชาติเข้มข้นเป็นพิเศษ เนื่องจากระหว่างการบ่ม เนื้อจะถูกแขวนหรือผึ่งไว้ในตู้แช่เย็นที่ควบคุมอุณหภูมิและความชื้นอย่างแม่นยำ ทำให้น้ำในเนื้อค่อยๆ ระเหยออกไป ความเข้มข้นของเนื้อจึงเพิ่มขึ้น ส่งผลให้รสชาติชัดเจนและมีกลิ่นหอมเฉพาะตัวที่เป็นเอกลักษณ์ ภายใต้อุณหภูมิที่เหมาะสมระหว่าง 0–5 องศาเซลเซียส เอนไซม์ธรรมชาติในเนื้อจะเริ่มทำงาน โดยค่อยๆ ย่อยสลายโปรตีน ไขมัน และไกลโคเจนซึ่งเป็นคาร์โบไฮเดรตในกล้ามเนื้อ กลายเป็นกรดอะมิโน กรดไขมัน และน้ำตาลต่างๆ หนึ่งในกรดอะมิโนสำคัญที่เกิดขึ้นคือกลูตาเมต ซึ่งเป็นสารเดียวกับที่ให้รสอูมามิในผงชูรส (MSG) ส่งผลให้เนื้อดรายเอจมีรสชาติลึก ซับซ้อน และกลมกล่อมมากยิ่งขึ้น . สาเหตุที่เนื้อดรายเอจมีราคาสูงกว่าเนื้อทั่วไป มาจากกระบวนการที่ต้องใช้ระยะเวลาในการบ่มที่นาน และมี Waste ที่เกิดขึ้นในกันตอนการทำมากถึง 50% โดยส่วนใหญ่เป็นความชื้นที่ระเหยออกไป ส่งผลให้เนื้อมีน้ำหนักลดลง นอกจากนี้ผิวเนื้อด้านนอกที่สัมผัสอากาศเป็นเวลานานจะเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาลคล้ำ แห้ง และแข็ง ซึ่งไม่สามารถรับประทานได้ จำเป็นต้องตัดทิ้ง เหลือเพียงเนื้อส่วนในที่นุ่มและมีคุณภาพสูงสุดเท่านั้น . #ระยะเวลาใน Dry Age . 7–14 วัน เนื้อจะเริ่มนุ่มขึ้น แต่รสชาติยังไม่เข้มข้น . 21–28 วัน เนื้อมีความนุ่มและรสชาติกลมกล่มมากยิ่งขึ้น . 45–60 วันขึ้นไป รสชาติเข้ม เนื้อนุ่ม กลิ่นหอมคล้ายกลิ่นถั่วและชีส . #ข้อควรระวังในการ Dry Age . ในขึ้นตอนการ Dry Age จะต้องมี การไหลเวียนอากาศดี ตลอดเวลา ใช้ชั้นวางตะแกรงสแตนเลส เพื่อให้ระบายอากาศได้รอบด้าน หลีกเลี่ยงชิ้นเนื้อที่ผ่านการตัดแต่งเพราะขนาดของชิ้นเนื้อจะเล็กลงหลัง และจะต้องมีไขมันหรือชั้นผิวนอกคลุมไว้ เพื่อป้องกันเนื้อชั้นในแห้งเกินไป . เนื้อดรายเอจเป็นเนื้อคุณภาพสูงที่ผ่านกระบวนการบ่มในสภาวะที่ควบคุมอุณหภูมิ ความชื้น และการไหลเวียนของอากาศอย่างแม่นยำ โดยระหว่างการบ่ม น้ำในเนื้อจะค่อยๆ ระเหยออก ทำให้เนื้อมีความเข้มข้นมากขึ้น ทั้งในด้านรสชาติและกลิ่นที่ชัดเจนขึ้นเป็นพิเศษ . ขณะเดียวกัน เอนไซม์ธรรมชาติในเนื้อวัวจะเริ่มย่อยสลายโปรตีน ไขมัน และไกลโคเจนให้กลายเป็นกรดอะมิโน กรดไขมัน และน้ำตาล ซึ่งหนึ่งในนั้นคือกลูตาเมตที่ให้รสอูมามิ ทำให้เนื้อดรายเอจมีรสชาติลึก ซับซ้อน และกลมกล่อมกว่าการใช้เนื้อสดทั่วไป เนื้อที่ผ่านการดรายเอจยังมีเนื้อสัมผัสที่นุ่มละมุน เคี้ยวง่าย ไม่เหนียว ทั้งหมดนี้เเกิดจากการเปลี่ยนแปลงทางเคมีและกายภาพที่เกิดขึ้นระหว่างการบ่ม . การดรายเอจมีต้นทุนสูง เนื่องจากต้องใช้เวลาในการบ่มหลายสัปดาห์ สูญเสียน้ำหนักเนื้อไปมากถึงครึ่งหนึ่ง ทั้งจากการระเหยของความชื้นและการตัดแต่งผิวเนื้อด้านนอกที่แห้งแข็งจนไม่สามารถบริโภคได้ รวมถึงค่าใช้จ่ายในการใช้ตู้แช่เฉพาะจึงทำให้เนื้อดรายเอจมีราคาสูงกว่าเนื้อธรรมดานั่นเอง . . #Torpenguin #Cookวงใน #DryAge #การบ่มเนื้อ
44
Torpenguin
• 5 months ago
เทคนิคการทอดปลาให้สีสวยไม่ ไม่ติดกระทะกรอบนอกนุ่มในไม่อมน้ำมัน . ปลาเป็นอีกหนึ่งวัตถุดิบที่นิยมนำมาทำเป็นเมนูอาหาร ด้วยเนื้อที่หวานนุ่ม สามารถนำมาทำเมนูอาหารได้หลากหลาย ไม่ว่าจะต้ม ผัด แกงหรือทอด แต่ปัญหาที่พบเจอได้บ่อยครั้งในการทำเมนูปลา ก็คือทอดปลาแล้วติดกระทะ ซึ่งทำให้เมนูนั้นๆไม่น่ารับประทาน และอาจส่งผลทำให้เกิดภาพจำที่ไม่ดีกับลูกค้า จนทำให้เราเสียโอกาสในการขายและเสียลูกค้าประจำไปเลยก็เป็นได้ ซึ่งวันนี้ Cook วงใน จะมาแชร์วิธีการทอดปลาให้หนังกรอบสวย น่ารับประทาน ด้วยเทคนิคง่ายๆดังนี้ . ในการทอดปลาต้องเลือกใช้กระทะที่เหมาะสม อย่างเช่น กระทะเทฟลอน กระทะเหล็ก หรือกระทะเคลือบ จะช่วยลดปัญหาปลาติดกระทะ ถ้าใช้กระทะเหล็ก ให้เผากระทะก่อนใช้เพื่อให้เกิดผิวลื่น . ก่อนทอดต้องซับน้ำที่ตัวปลาให้แห้ง โดยใช้กระดาษทิชชู่อเนกประสงค์ซับปลาให้แห้งก่อนทอด เพราะถ้าปลายังมีน้ำ น้ำมันจะกระเด็นและทำให้ติดกระทะได้ง่าย . และที่สำคัญที่สุดคือ น้ำมันที่ทอดจะต้องร้อนก่อนที่จะนำปลาลงทอด . ซึ่งนอกจากนี้ยังมี 3 เคล็ดลับเพิ่มเติมที่ช่วยให้เนื้อปลาไม่ติดกระทะ ดังนี้ . #เคล็ดลับที่1 โรยแป้งบาง ๆ ที่ตัวปลา คลุกปลากับแป้งมัน แป้งข้าวโพด หรือแป้งสาลีบาง ๆ ช่วยให้หนังกรอบและป้องกันไม่ให้หนังปลาติดกระทะ . #เคล็ดลับที่2 ทาน้ำมันที่ตัวปลา ทาน้ำมัน (อุณหภูมิห้อง) ให้ทั่วตัวปลาก่อนนำไปทอดในน้ำมันร้อนก่อนนำปลาลงทอดจนสุกเหลือง ซึ่งระหว่าทอดจะเกิดช่องว่างระหว่างชั้นของน้ำมันที่ทาตัวปลา กับน้ำมันร้อน (น้ำมันที่ใช้ทอด) ทำให้หนังปลาไม่แนบติดกระทะ นั่นเอง . #เคล็ดลับที่3 รอให้ปลาสุกก่อนพลิก อย่าเพิ่งพลิกปลาทันที รอให้ปลาด้านที่สัมผัสกระทะสุกและเหลืองกรอบก่อน (ประมาณ 3-5 นาที) ใช้ตะหลิวแซะเบา ๆ ถ้าปลาสุกแล้วจะหลุดง่าย . ในขั้นตอนของการนำปลาไปคลุกแป้งหรือทาน้ำมันเราสามารถเลือกวิธีใดวิธีหนึ่งได้ตามความสะดวก . นอกจากนี้ ยิ่งเนื้อปลามีความสดน้อยก็มีส่วนทำให้ปลาติดกระทะด้วยเช่นกัน เราจีงมีวิธีง่าย ๆ ในสังเกตปลาที่มีความสดใหม่มาแชร์กันดังนี้ค่ะ . - เลือกปลาที่เนื้อแน่นไม่เละ กดดูเนื้อปลาต้องเด้งคืนกลับมาอย่างรวดเร็ว - ดวงตาของปลากลมใส ไม่ขุ่นหรือหลุดออกจากตัวปลา - เหงือกปลามีสีแดงสด ไม่ซีดและเขียวคล้ำ - เกล็ดปลามันเป็นเงาเรียบแนบไปกับตัวปลา - กลิ่นของปลาต้องเป็นกลิ่นคาวตามธรรมชาติ ไม่มีกลิ่นเหม็นเน่า - บริเวณใต้ท้องปลาไม่แตกหรือบวม . หลังจากที่เราได้ปลาที่สดใหม่ เราต้องรู้วิธีล้างทำความสะอาดเพื่อลดกลิ่นคาวในปลาออกให้ได้มากที่สุด เพราะกลิ่นคาวในปลาเกิดจากกการสลายของสารในกล้ามเนื้อปลาเรียกว่า “ไทรเมทิลามีนออกไซด์ (Trimethylamineoxide)” เมื่อปลาตายเนื้อปลาจะถูกย่อยด้วยจุลินทรีย์ทำให้เกิดสาร “ไทรเมทิลามีน (Trimethylamine : TMA)” การล้างกลิ่นคาวออกจึงเป็นการกำจัดจุลินทรีย์ชนิดนี้ออกไปด้วย จึงทำให้เก็บเนื้อปลาได้นานยิ่งขึ้น . ซึ่งเรามีเทคนิคการดับกลิ่นคาวปลามาฝากให้ลองไปทำตามกันค่ะ . เทคนิคการดับกลิ่นคาวปลา . 1. ขอดเกล็ด ควักไส้ปลา ล้างทำความสะอาด ทาด้านในและด้านนอกตัวปลาด้วยเกลือให้ทั่ว ล้างออกให้สะอาดอีกครั้ง . 2. ล้างด้วยน้ำนม นำปลาที่ขอดเกล็ดทำตวามสะอาดเรียบร้อยแล้ว มาแช่ในยน้ำนมประมาณ 20 นาที แล้วล้างออกด้วยน้ำสะอาดอีกครั้ง น้ำนมจะช่วยชะล้างจุลินทรีย์ที่ติดมากับเนื้อปลาให้หลุดออก . 3. ล้างปลาด้วยน้ำผสมน้ำมะนาวหรือน้ำส้มสายชู อัตราส่วนน้ำ 1 ลิตร : น้ำมะนาวหรือน้ำส้มสายชู 2 ช้อนโต๊ะ ล้างด้านในด้านนอกจนหมดเมือกปลา แล้วล้างน้ำสะอาดอีกครั้ง . 4. ใส่เครื่องเทศ เช่น ข่า ตะไคร้ ใบมะกรูด กระชาย โหระพา กะเพรา ฯลฯ ลงในเมนูอาหาร จะช่วยเพิ่มความหอมและดับกลิ่นคาวปลาได้เป็นอย่างดี . การที่รู้จักวัตถุดิบที่นำมาใช้ เข้าใจธรรมชาติของวัตถุดิบต่างๆที่นำมาประกอบอาหาร สอดแทรกเทคนิคในการทำเข้าไปในทุกขั้นตอน ก็จะช่วยให้เราสามารถทำอาหารได้ตรงตามมาตรฐาน ทั้งหน้าตาและรสชาติในทุกๆครั้งที่ทำ สำหรับใครที่มีเทคนิคดีๆในการทอดปลาอย่าลืมเอามาแชร์กันค่ะ . . #Torpenguin #Cookวงใน #ทอดปลาไม่ติดกระทะ #เทคนิคทอดปลา
81
1
Torpenguin
• 5 months ago
Brining เทคนิคการทำเนื้อสัตว์ให้นุ่มด้วยน้ำเกลือ เพิ่มรสชาติเฉพาะ นำไปปรุงเมนูก็อร่อย . ไบรน์คือเทคนิคการทำอาหารอย่างหนึ่งที่หลายคนอาจเคยได้ยินอยู่บ่อยครั้ง ซึ่งเทคนิคการ ‘ไบรน์นิ่ง (Brining)’ คือการนำเนื้อไปแช่ในน้ำเกลือ เพื่อทำให้มีความนุ่มและฉ่ำก่อนนำเนื้อสัตว์ไปทำอาหาร ซึ่งน้ำเกลือที่นำมาแช่เนื้อสัตว์นี้จะเรียกว่า ‘Brine’ . การแช่เนื้อสัตว์ในน้ำเกลือ ช่วยให้เนื้อมีค่าการอุ้มน้ำ (water holding capacity) สูงขึ้น ทำให้กักเก็บความชุ่มชื้นในเนื้อสัตว์ไว้ได้มากยิ่งขึ้นแม้จะนำเนื้อสัตว์ไปผ่านความร้อนด้วยการปิ้ง ย่าง อบ . นอกจากนี้การ Brining ยังช่วยพิ่มรสชาติ เพราะเนื้อสัตว์ที่เราแช่จะดูดซับน้ำเกลือเข้าไป ทำให้เนื้อมีความชุ่มชื้นมากขึ้น เพราะปกติเนื้อต่างๆ ที่ใช้ทำอาหาร จะสูญเสียความชื้นไปในระหว่างการปรุงอาหาร แต่กระบวนการแช่น้ำเกลือจะช่วยป้องกันการสูญเสียความชุ่มชื้น อย่างที่สอง และน้ำเกลือจะช่วยละลายเส้นใยกล้ามเนื้อ รวมถึงโปรตีนในเนื้อบางส่วน ส่งผลให้เนื้อนุ่มขึ้น ข้อดีอีกอย่างก็คือ เมื่อเกลือซึมเข้าสู่เนื้อ เปรียบเสมือนการปรุงรสจากภายนอกสู่ภายใน ทำให้ได้รสที่กลมกล่อมทั่วทั้งชิ้นเนื้อ ไม่ใช่แค่ภายนอกเช่นการหมัก . วิธี ฺBrining ทำได้ง่ายๆ เพียงละลายเกลือ 1 ช้อนโต๊ะ น้ำตาล 1 ช้อนชา น้ำ 1-2 ถ้วยตวง ( 250 - 500ml.) ละลายเข้าด้วยกัน ใส่เนื้อสัตว์ที่ต้องการทำให้นุ่มลงแช่ อย่างน้อย 30 นาที ซับให้หมาดๆ แล้วนำมาปรุงอาหารได้ทันที หรือถ้าทำในร้านอาหารปริมาณเยอะเราสามารถไบรน์เนื้อสัตว์ แล้วใส่กล่องพลาสติกหรือใส่สุญญากาศแช่ในตู้แช่แข็งเก็บไว้ใช้ได้นาน 10 วัน สูตรนี้ใช้กันเนื้อสัตว์ น้ำหนัก 500 กรัม ถ้าน้ำหนักเนื้อสัตว์มากกว่านี้ ให้เพิ่มปริมาณน้ำจนท่วมเนื้อสัตว์โดยไม่ต้องใส่เกลือและน้ำตาลเพิ่มเติมจากสูตร ก็จะได้เนื้อสัตว์ที่นุ่มชุ่มฉ่ำเช่นเดียวกัน . เนื้อสัตว์ที่ได้จากการ ‘ไบรน์’ สามารถนำไปปรุงได้ทุกเมนู ไม่ว่าจะเป็น เนื้อไก่ เนื้อปลา เนื้อหมูและเนื้อวัว ซึ่งหลังจากนำเนื้อสัตว์ที่ไบรน์ไปปรุงอาหารด้วยการอบ ทอด นึ่ง ต้มหรือย่าง เนื้อก็ยังนุ่มละมุน ฉ่ำน้ำ และยังได้กลิ่นหอมอ่อนๆ จากสมุนไพรต่างๆที่เราสามารถใส่เพิ่มเติมลงไปเพื่อให้เนื้อสัตว์มีกลิ่นหอมเฉพาะได้ด้วย เช่นกัน . นี่คือเทคนิคที่เราทำมาแชร์เพื่อให้นำไปทดลองประยุกต์ใช้ในร้านอาหาร ด้วยขั่้นตอนง่ายๆและไม่ยุ่งยาก ซึ่งจะช่วยให้เนื้อสัตว์ในร้านของเรามีความนุ่ม น่ารับประทาน และยังช่วยเพิ่มมูลค่าเนื้อสัตว์ธรรมดาๆให้มีความอร่อย เป็นเอกลักษณ์เฉพาะที่ไม่ซ้ำใครได้อีกด้วย . . #Torpenguin #Cookวงใน #Brining #หมักเนื้อสัตว์
182