สาโทไทย ไปไกลได้แค่ไหน ? บ่มสาโทเคล้าวิธีคิดธุรกิจในแบบ ‘โรงบ่มเทพนม’ กับคุณอ๊อบ - ณัฐชัย อึ๊งศรีวงศ์ เจ้าของแบรนด์สาโท Devanom
โรงบ่มเทพนม ที่นี่ให้ความสำคัญกับมาตรฐาน และการรักษาความสะอาดซึ่งเป็นพื้นฐานของธุรกิจอาหารและเครื่องดื่ม
ทุกสัดส่วนของที่นี่ถูกออกแบบภายใต้แนวคิดที่มีผู้ดื่มทุกกระเบียดนิ้ว ยิ่งได้เห็น ได้สัมผัส ผมก็ยิ่งเข้าใจ ว่าทำไมแบรนด์ ‘Devanom’ หรือ ‘เทพนม’ จึงกลายเป็นแบรนด์ติดตลาดที่นักดื่มแนะนำต่อ ๆ กันอย่างรวดเร็วในไม่กี่ปีที่ผ่านมา
วันนี้จับเข่าคุยกับ คุณอ๊อบ - ณัฐชัย อึ๊งศรีวงศ์ Co - Founder ประจำโรงบ่มเทพนม ที่อาสามาแชร์ Knowledge, Know how และจุดยืนของเทพพนม ที่ทำให้แบรนด์เป็นที่รู้จักภายในเวลาไม่นาน แบบ Step by step อย่างค่อยเป็นค่อยไป
เชื่อเหลือเกินว่า เมื่อเราเรียนรู้จากต้นแบบที่ดีอยู่แล้ว ก้าวต่อไปของเราจะเป็นก้าวที่ถูกพัฒนาให้ดียิ่งขึ้น
“โรงบ่มเทพนมเราเปิดให้ดูฟรีทุกอาทิตย์ครับ ส่วนใหญ่ก็เป็นคนที่สนใจ หลาย ๆ อย่างเราอยากแชร์อยู่แล้ว เราเชื่อในเรื่องการ Sharing และ Community การรวมกลุ่มมันทำให้เราไปได้ไกล มากกว่า การกระจัดกระจายแข่งกันอย่างเดียว” - คุณอ๊อบ
#กว่าจะเป็นโรงบ่มเทพนม
ก่อนที่จะเข้าวงการแอลกฮอล์คุณอ๊อบกับเพื่อนของเขาเอง ได้ทำบริษัท Tech Startup ออกแบบแอปพลิเคชัน ในช่วงแรกของ Tech Startup พวกเขาทำรายได้จำนวนมาก แต่เพียงไม่กี่ปีต่อมา ธุรกิจของพวกเขาก็โดน Disturb จากค่ายมือถือเจ้าใหญ่ ที่เริ่มให้บริการแอปพลิเคชันฟรีมากขึ้น
เมื่อคุณอ๊อบและเพื่อนของเขาเห็นแนวโน้มว่าในระยะยาวสิ่งที่พวกเขาทำอยู่อาจไม่เวิร์กอีกต่อไป พวกเขาจึงตัดสินใจพักธุรกิจ Tech เอาไว้ 1 ปี
“เราเห็นแล้วว่าคนใช้งานแอปมีน้อยลงเรื่อย ๆ ตอนนั้นคิดว่าจะพักสักปี แล้วค่อยลุยต่อ” ไม่คาดคิดว่าหนึ่งปีต่อมา โปรเจกต์บริษัท Tech ของคุณอ๊อบและเพื่อนก็ถูกพับเอาไว้ แต่แม้ตอนจบของสตาร์ตอัปที่พวกเขาทำอาจไม่เหมือนกับภาพยนต์วัยรุ่นพันล้าน
แต่นั่นก็ไม่ใช่ตอนจบสุดท้าย เพราะทุกจุดสิ้นสุด พาเราไปสู่โอกาสใหม่เสมอ ในปี 2016 เทพนมก็เริ่มออกสู่ท้องตลาดด้วยสินค้าชนิดแรก คือ ‘คราฟต์เบียร์’ ที่ต้มจากชายแดนกัมพูชา
จากเดิมที่คราฟต์เบียร์เป็นแค่งานอดิเรก หนึ่งปีที่พักจากบริษัท Tech คุณอ๊อบก็เริ่มจริงจังกับการต้มเบียร์มากขึ้น เขาตะเวนชิมเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ทั้งไทย และต่างประเทศ จากนั้นจึงเริ่มทำเบียร์การค้ากับเพื่อน ด้วยการไปต้มเบียร์ที่ประเทศกัมพูชา แล้วติดฉลากลับมาขายในไทย
“ด้วยกฎหมายเมื่อ 7 - 8 ปีที่แล้ว เราทำที่ไทยขายไทยไม่ได้ เราต้องเอาเงินไปให้ต่างประเทศ แล้วติดแสตมป์กลับเข้ามา มันยาก แต่ก็ยังพอทำเป็นธุรกิจได้”
การต้มจากกัมพูชาทำให้เขาต้องเผชิญกับการควบคุมมาตรฐานการผลิต ประกอบกับคราฟต์เบียร์เป็นเครื่องดื่มที่รสชาติดีที่สุดเมื่อทำแล้วดื่มทันที นั่นทำให้คุณอ๊อบ ร่วมมือกับคนทำเบียร์หลาย ๆ กลุ่ม เพื่อก่อตั้งโรงเบียร์มิตรสัมพันธ์ระหว่างปี 2016 - 2017
#แล้วเส้นทางธุรกิจของคุณอ๊อบ มาในทิศทางการทำสาโทได้อย่างไร ?
‘ช่องว่างในตลาด’ เป็นจุดเริ่มต้นที่ทำให้เขาเริ่มสนใจสาโทของไทย
คุณอ๊อบเล่าว่าสาเกของญี่ปุ่นมักจะเป็นเครื่องดื่มที่ถูก Pairing หรือจับคู่เพิ่มความอร่อยให้กับมื้ออาหาร ไม่ว่าจะเป็นซูชิ โอมากาเสะ และอีกหลาย ๆ เมนู แต่สาโทของไทยยังไม่มีเจ้าไหนที่ทำออกมาเพื่อ Pairing กับอาหาร แบรนด์ที่มีอยู่ตามท้องตลาดโดยมากก็มักมีรสเปรี้ยวกับรสหวานมากเกินไป ไม่เหมาะกับการทำ Pairing
สาโทของโรงบ่มเทพนม จึงพยายามแก้ Pain Point ในรสชาติ เพื่อมอบประสบการณ์การ Pairing ที่ดีที่สุดให้กับลูกค้า
“พอเรามาทำตรงนี้ เราไม่ได้ทำตามความชอบของเราอย่างเดียว แต่ทำตามความต้องการของตลาดด้วย พอทำไปเรื่อย ๆ ก็ต้องปรับตามลูกค้า เขาอยากได้อะไร ก็ต้องออกสินค้าตัวใหม่ให้เสิร์ฟกับความต้องการของตลาด ตัวที่เราชอบทำไว้กินเองก็อาจจะทำไม่เยอะแล้ว”
Fun Fact เกล็ดเล็ก ๆ ก่อนเปิดประตูโรงบ่ม ‘สาโทกับเหล้าขาว ต่างกันตรงไหน ?’
สาโท คือ เหล้าที่เกิดจากการนำข้าวมาหมัก ให้ได้สาโท โดยไม่กลั่น เหล้าขาวคือ เหล้าที่ได้จากการกลั่น ด้วยวัตถุดิบต่าง ๆ เช่น อ้อย น้ำตาลโตนด หรือกลั่นจากสาโทที่ได้จากการบ่ม
#วิธีทำสาโทคือ 'เตรียมความพร้อมแล้วลงมือซะ'
สิ่งที่ต้องเตรียมให้พร้อมในขั้นตอนนี้ประกอบด้วย ข้าวเหนียว เขี้ยวงูจากเชียงราย ลูกแป้งที่ใช้ในการหมักหรือเชื้อรา หวดนึ่งข้าวเหนียว หม้อนึ่ง ผ้าขาวบาง ถังหมัก หากว่าที่บ้านไม่มีข้าวเหนียวเขี้ยวงู เราสามารถใช้ข้าวเจ้า หรือข้าวชนิดอื่น ๆ แทนได้เช่นกัน
“วัตถุดิบโดยดั้งเดิมที่ชาวบ้านใช้กันมาเขาจะใช้ข้าวเหนียว เพราะเป็นข้าวที่มีน้ำตาลเยอะ เมื่อหมักแล้วจะได้แอลกอฮอล์สูง แต่ถ้าไม่มีข้าวเหนียวก็สามารถใช้เป็นข้าวเจ้าแทนได้
“สูตรการหมักของเทพนม เราจะใช้ข้าวเหนียวเขี้ยวงูจากเชียงราย ข้าวชนิดนี้โดยมากเป็นข้าวที่ถูกใช้ในการทำขนมเพราะมีความอ่อนนุ่ม และหอมหวาน”
ความเก่าใหม่ของข้าว จะส่งผลต่อสีของเครื่องดื่มหลังจากที่หมักเสร็จ ข้าวใหม่จะให้สีที่ค่อนข้างใส ส่วนข้าวเก่า จะให้สีที่ค่อนไปทางเหลือง
เมื่อเตรียมอุปกรณ์เสร็จแล้ว ให้เราเอาข้าวไปล้างแป้งออกให้หมดด้วยน้ำสะอาด หรือที่เรียกว่า ‘การซาวข้าว’ จากนั้น นำข้าวไปแช่ในน้ำ 6 ชั่วโมง แช่เสร็จแล้ว จัดการนึ่งด้วยหวดไม้ไผ่แบบดั้งเดิมเพื่อเปลี่ยนข้าวสาร เป็นข้าวสุก
เมื่อข้าวสุกแล้วก็นำไปผึ่งให้เย็น พอข้าวเหนียวเย็นก็นำไปคลุกกับจุลินทรีย์ที่เตรียมไว้ แล้วนำไปหมักไว้ในถังหมักราว ๆ 2 - 3 วัน
“การใช้ลูกแป้งในการหมัก รวมถึงการหมักในห้องที่ไม่ใช่ระบบปิด บางรอบอาจจะหมักได้ดี แต่บางรอบอาจมีเชื้ออื่นปนเปื้อน ทำให้รสชาติมีความเปรี้ยว รวมถึงแต่ละรอบก็จะควบคุมรสชาติให้เป็นมาตรฐานไม่ได้ เราก็เลยใช้วิธีแยกเอาเชื้อบริสุทธิ์จากลูกแป้งในห้อง Lab”
ที่ โรงบ่มเทพนม มี Lab และนักวิทย์ทำการตรวจเชื้ออย่างสม่ำเสมอ คุณอ๊อบฝากไปถึงผู้ประกอบการรายเล็กท่านอื่น ว่า หากโรงบ่มไม่มีนักวิทย์ ทุกคนก็สามารถขอความร่วมมือกับมหาวิทยาลัย เพื่อขอความช่วยเหลือได้เช่นกัน
#บ่มจนค่อยๆสุกงอม
หลังจากที่เราหมักข้าวกับจุลินทรีย์ในถังหมักราว 2 - 3 วัน เราจะได้ข้าวหมักที่มีรสหวาน ในขั้นนี้ให้เราเติมน้ำเพื่อเจือจางรสหวานของข้าวลง และเติมยีสต์ควบคู่กับน้ำสะอาดลงไปในถังหมัก ขั้นตอนนี้ มักถูกเรียกว่า ‘ผ่าน้ำ’
เมื่อผ่าน้ำเสร็จแล้ว ให้เราหมักข้าวต่ออีก 30 วัน จากนั้นแยกข้าวออก แล้วกรองเอาเฉพาะน้ำไปบ่มต่ออีก 3 - 6 เดือน
“กว่าจะออกมาอย่างนี้ผมทำ R&D อยู่ 2 ปี ทำออกมาช่วงแรก ๆ ก็เปรี้ยวบ้าง ไม่อร่อยบ้าง ขมก็มี แต่ระหว่างที่เราทำ R&D เราก็ขายตัว Mead อยู่ ตรงนี้ก็เหมือนเป็นการเพิ่ม Line product เข้ามา” โรงบ่มเทพนม ลงทุนกับโรงบ่มไปกว่า 10 ล้าน ในมูลค่านี้แยกเป็นอุปกรณ์ 6 - 7 ล้าน
“ตรงถังบ่มปกติต้องทำเป็นห้องทึบ แต่เราทำเป็นกระจกเพราะอยากให้ผู้บริโภคมั่นใจว่ามันสะอาด และเป็นมาตรฐาน”
เนื่องด้วยกฎหมายการโฆษณา การทำการตลาดของแบรนด์เทพนมจึงค่อนข้างเรียบง่าย เช่น ออกอีเวนต์บ่อย ๆ ทำ Pairing รสชาติ และรับ Feedback จากลูกค้าโดยตรง นี่เป็นสิ่งที่คุณอ๊อบเล่าให้ฟัง
แต่สำหรับผม กลยุทธ์ของพวกเขา เริ่มตั้งแต่ การคิด Line Product ที่มาจากการสำรวจความต้องการของลูกค้า การสร้างความมั่นใจในความสะอาดและมาตรฐาน ซึ่งยังเป็น Pain point ใหญ่ของธุรกิจเครื่องดื่มและอาหารในไทย ถัดมาเป็นความขยันพาแบรนด์ไปอยู่ในการรับรู้ของผู้คนทั้งทางตรงและอ้อมในทุก ๆ ครั้งที่มีโอกาส สุดท้ายคือการแบ่งปันเพื่อสร้าง Community ควบคู่กับการขายความจริงใจให้กับลูกค้า
ฉะนั้น การที่โรงบ่มเทพนมเติบโตอย่างวันนี้จึงไม่ใช่ความบังเอิญ แต่เป็นผลลัพธ์ที่สุกงอมจากการบ่มเพาะ ที่ต้องใช้ทั้งเวลา ความสม่ำเสมอ ความทุ่มเท และการลงแรงฝ่าฟันอุปสรรคตลอดหลายปี
“เราอยากเห็นโรงแบบที่เราทำเยอะ ๆ วงการสาโทมันจะได้เหมือนสาเกของญี่ปุ่น ที่โตไปได้ และส่งออกได้ หลาย ๆ ประเทศเขาเป็นตัวกระตุ้นเศรษฐกิจกันอยู่แล้ว ในไทยเราทำแต่พูดไม่ได้เลย ตอนนี้ก็ยังไม่ได้ นักท่องเที่ยวมาเขาก็ไม่รู้ว่าต้องไปที่โรงไหน กฎหมายข้อนี้มันกลายมาเป็นข้อจำกัดหลัก” คุณอ๊อบกล่างทิ้งท้าย
20 มีนาคม 68 นี้ พบกับคุณ คุณอ๊อบ Devanom ได้ที่งาน DAMN EXPO 2025 (Dining And Mixology Networking Expo 2025)
🔥งานนี้เข้าฟรีตลอดทั้งวัน ตั้งแต่เที่ยงวันยันเที่ยงคืน ลงทะเบียนได้เลยที่👉 https://bit.ly/DamnExpo2025
รวมพล ชนแก้ว! ชง ‘อนาคตใหม่’ ให้ ‘ธุรกิจกลางคืนไทย’ ไปด้วยกัน กับ DAMN EXPO 2025 (Dining And Mixology Networking Expo 2025) งานเอ็กซ์โปครั้งใหญ่แห่งปี ของคนทำ ‘ร้านอาหารกลางคืน’ โดยเฉพาะ ไม่ว่าจะเป็น ผับ บาร์ โรงแรม สถานบันเทิง ร้านอาหารเปิดดึก ร้านอาหารที่จำหน่ายเครื่องดื่มแอลกอฮอลล์ หรือร้านทั่วไปก็ยังสามารถร่วมจอยกันได้
พบกับ ‘Stage Session’ ที่จะรวมเหล่า Speaker ชื่อดังที่เป็นผู้เชี่ยวชาญในแวดวงธุรกิจร้านอาหารกลางคืน ที่มาพร้อมกับ Session กว่า 12 หัวข้อ ให้ผู้ประกอบการได้นำไอเดียไปพัฒนาต่อยอดร้านของตัวเองในอนาคต อาทิเช่น
- พี่ชิต - วิชิต ซ้ายเกล้า เจ้าของร้าน Chit Beer
- น้าเน็ก - เกตุเสพย์สวัสดิ์ ปาลกะวงศ์ ณ อยุธยา เจ้าของเพจ NANAKE 555 และ เจ้าของร้าน Sliding Doors
- คุณอิสระ ฮาตะ จาก Rubsarb
- คุณลูกเต๋า - นนทเดช บูรณะสิทธิพร เจ้าของร้าน THE ROCK PUB
- คุณจอม วมินทร์ ประกอบสุข - เจ้าของร้านท่าช้างคาเฟ่
- คุณอ๊อบ - ณัฐชัย อึ๊งศรีวงศ์ เจ้าของแบรนด์สาโท เทพนม และ นายกสมาคมฯคราฟท์เบียร์
- คุณกิ๊ก - ชนาสิน บำรุงชน กรรมการผู้จัดการ บริษัทเพลินเจริญ จำกัด (ร้านชงเจริญ)
- คุณภัทร - ภัทรพงศ์ วงค์เที่ยง เจ้าของช่อง OKWEGO CHANNEL
- ต่อเพนกวิน - ธนพงศ์ วงศ์ชินศรี เจ้าของเพจ Torpenguin
- คุณเป้ - ธรณ์ธัณย์ ศิริวิทยเจริญ ผู้ร่วมก่อตั้ง Paper Plane Project
- คุณไก่ – สุกฤษฎิ์ ผ่องคำพัน เจ้าของร้าน Jim's Burgers & Beers
- คุณกอล์ฟ - นิติพัฒน์ แต้มไพโรจน์ กรรมการบริษัท ส้มจี๊ด เอ็นเตอร์ไพรส์ จำกัด
- คุณส้ม - สีตลา ชาญวิเศษ ที่ปรึกษาด้านธุรกิจและการตลาด บริษัท Group B Beer และเจ้าของแบรนด์คราฟท์เบียร์ Motto Beer
- คุณมีนา - ณัฐกมล นาคะพรหม ทีมบริหารโรงเบียร์สหประชาชื่นและผู้ร่วมก่อตั้งร้าน CODE CRAFT Beer Bar
- คุณเฮง - ณัฐชัย เตชะวิเชียร ผู้ก่อตั้งโรงเบียร์ Brewave
- คุณโม - ดร.สุวิชา สว่าง เจ้าของร้าน PRUNG Cafe
- คุณโท - จิรศักดิ์ วัฒนาพุทธากร Managing Director บริษัท MPC Music จำกัด
- คุณเบน - ชลัช ว่องสิริชนม์ เจ้าของแบรนด์คราฟท์เบียร์ The Brewing Project
- คุณโอ - โอภาส ตันติภนา เจ้าของร้าน Ninetail on Radio
- คุณกฤษ ชลันธรทรัพย์ CEO TERRA GROUP
- คุณแบงค์ - วัชรพงษ์ สุริยพันธุ์ เจ้าของเพจ Tales of the Spirits
- คุณตั้ม - อานนท์ มั่นคง The Tasting Room & Co.
ไม่ได้มีแค่นี้ พบกับโซนต่าง ๆ และกิจกรรมที่จัดมาเพื่อคนทำร้านอาหารกลางคืนโดยเฉพาะตลอดทั้งวัน ไม่ว่าจะเป็น
รวมพลสินค้าและบริการเพื่อธุรกิจกลางคืน
โซน Exhibitors บูธแสดงสินค้าและบริการด้านการจัดการร้านอาหารกลางคืน จากบริษัทชั้นนำกว่า 90 บูธ ไม่ว่าจะเป็น
- ผู้ผลิต ผู้นำเข้า ตัวแทนจำหน่ายเครื่องดื่มแอลกอฮออล์ทั้งไทยและต่างประเทศ
- คราฟต์เบียร์ไทย ไวน์ สุราชุมชน
- อุปกรณ์ตกแต่งร้าน อุปกรณ์บาร์เทนเดอร์ , Bartools
- บริษัท ติดตั้ง แสง สี เสียง สำหรับร้านอาหารกลางคืน
- บริการจัดหาการ์ด ผู้รักษาความปลอดภัย อุปกรณ์รักษาความปลอดภัยในร้าน
- เครื่องมือด้านการตลาด
- ระบบจ่ายเงิน และ POS
- อาหาร กับแกล้ม
รวมพลคนทำร้าน
เสวนาจบคนไม่จบ มาชนแก้วกันต่อกับเจ้าของร้านอาหารกลางคืนจากทั่วประเทศใน Nightlife Networking Party
LIVE BAND & DJ Showcase
พื้นที่ดนตรีสด เปิดโอกาสให้นักดนตรีและ DJ มาแสดงสดในงาน เพื่อพบเจอเจ้าของร้านอาหารที่ต้องการหาวงดนตรีหรือ DJ ไปแสดงที่ร้าน
📅วันที่ 19 – 20 มีนาคม 2568
⏰11.00 น. – 23.00 น.
🏢 MCC HALL ชั้น 3 THE MALL LIFESTORE BANGKAPI
🔥งานนี้เข้าฟรีตลอดทั้งวัน ตั้งแต่เที่ยงวันยันเที่ยงคืน 🔥
ลงทะเบียนได้เลยที่ 👉 https://bit.ly/DamnExpo2025
มาร่วมสร้าง Community และพลิกโฉมวงการ ‘ธุรกิจร้านอาหารกลางคืน’ ไปด้วยกัน
📌 ติดตามข่าวสารธุรกิจร้านอาหาร
Facebook : Torpenguin
Instargram : torpenguin
TikTok : torpenguin
Youtube : Torpenguin