มองธุรกิจกลางคืนผ่านเลนส์ ‘อิสระ ฮาตะ’ ยูทูบเบอร์ที่มีงานเสริมเป็นนักดื่ม ที่อยากผลักดันให้แอลกอฮอล์ไทยเติบโตเหมือนต่างประเทศ

‘อิสระ ฮาตะ’ หลายคนอาจรู้จักเขาในบทบาทพิธีกรช่อง RUBSARB นักเคลื่อนไหวทางการเมือง นักเดินทาง หรือแม้แต่ ‘อิสระ ฮาตะ’ ในแบบที่เป็น ‘อิสระ’

อิสระ ฮาตะ ได้พบเจอกับผู้คนมากมายที่เข้ามาแลกเปลี่ยนมุมมองผ่านบทสนทนา จากการที่ได้ไปต่างประเทศ อีกทั้งตัวเขายังชื่นชอบแสวงหาเรียนรู้สิ่งใหม่ตลอดเวลา ถึงตอนนี้ จะว่าเขาเหมือนสารานุกรมเดินได้ผมก็ว่าใช่ ทั้งยังเป็นสารานุกรมที่รวบรวมคำอธิบายจากคนหลายพื้นเพ ทำให้วันนี้ผมสนใจจะคุยกับเขาเป็นพิเศษ

#ไก่ทอดชืดๆสู่จุดเปลี่ยนความลุ่มลึกทางอาหาร

‘กินอะไรง่าย ๆ’ คือคำนิยามที่คุณอิสใช้เรียกตัวเองก่อนเดินทางไปอเมริกา

“ตอนอยู่ไทยเราก็กินอะไรเดิม ๆ ไม่ค่อยขวนขวายมากเท่าไหร่ อันนี้อร่อยก็จะประมาณนี้ แต่พอไปอเมริกา เรากินอะไรที่มันไม่อร่อยไปเรื่อย ๆ จนเราเริ่มเข้าใจว่าที่ไม่อร่อยมันก็กินได้นะ มันก็ทำให้เราอิ่มท้องได้เหมือนกัน”

จุดเปลี่ยนสำคัญที่ทำให้คุณอิสเปลี่ยนจากง่าย ๆ มาเป็นง่ายกว่าเดิม แต่เริ่มลุ่มลึกในวัฒนธรรมอาหารมากขึ้นคือวันที่เขาไปคอนเสิร์ต Vans warped tour ที่นั่นมีผู้คนมากมายจากทั่วมุมโลกเดินทางมาร่วมสนุก แต่อาหารการกินกลับแทบไม่มีอะไรให้เลือกเลย “มันไม่มีอะไรให้กินนอกจากไก่ทอดกับเฟรนช์ฟรายส์แห้ง ๆ ซึ่งเราก็กินแบบแห้ง ๆ นั่นแหละ ตอนนั้นก็เกิดบรรลุว่า เรากินอันนี้แล้วอิ่มจนดูคอนเสิร์ตจบ งั้นหลังจากนี้เรากินทุกอย่างได้ มันเป็นเมนูปลดล็อกของเรา แล้วหลังจากนั้นก็เริ่มกินหลากหลายมากขึ้น”

หลังตะเวนกินอาหารจากหลายประเทศ คุณอิสบอกกับเราว่าทุกประเทศล้วนมีวิธี และมีความอร่อยในแบบของตัวเอง เหมือนกับที่คนไทยแต่ละภาคบอกว่าอาหารของตัวเองอร่อย ความจริงจังกับอาหารมากขึ้น

“คำว่าอร่อยค่อนข้างปัจเจก เพราะคนแต่ละพื้นที่จะมองว่าอาหารของตัวเองอร่อย คนไทยก็จะมองว่าอาหารไทยอร่อยจัดจ้าน แต่พอเราอยู่กับของที่มันอร่อย และมันดีมากเกินไป ก็ยิ่งทำให้ภาพที่เราเห็นมันแคบลง”

#ดื่มแบบไทยกับดื่มแบบตะวันตก

การบินลัดฟ้า ข้ามทวีปไปเรียนภาษาของคุณอิสในครั้งนั้น ยังเป็นจุดเปลี่ยนที่ทำให้เขาเริ่มสนใจเครื่องดื่มแอลกอฮอล์มากขึ้น “ตอนอยู่ไทย เรากินเบียร์มาตรฐาน เน้นบรรยากาศและการได้สนุกอยู่กับคู่สนทนา ไม่เน้นรสชาติ แต่พอไปอเมริกา เราสนุกทั้งบรรยากาศ ทั้งสิ่งที่อยู่ตรงหน้า และทั้งเครื่องดื่ม มันครบเครื่องมาก”

นั่นทำให้หลังกลับจากอเมริกา คุณอิสที่ปกติดื่มเพียงแบรนด์ทั่วไปในตลาด เริ่มเข้ามาเป็นส่วนหนึ่งกับ Community เครื่องดื่ม เพื่อรับข่าวสาร แลกเปลี่ยนแหล่งซื้อขายเครื่องดื่มหายาก กับเครื่องดื่มแบรนด์ไทยเจ้าใหม่ ๆ กับผู้คนใน Community

“บ้านเรามีนักปรุงเก่ง ๆ มากมาย รสชาติของเราค่อนข้างหลากหลาย เพราะมีสมุนไพรให้ใช้เยอะ ตรงนี้แหละครับที่เป็นเสน่ห์ แล้วมันทำให้ผมอยากช่วยผลักดันมาก ๆ ผมเห็นร้านญี่ปุ่นทุกร้านมีสาเก มีเหล้าทุกแบบที่ Made in Japan แต่ร้านไทยเราไม่มี หรือแม้แต่ร้าน Local ในบ้านเรา ไม่ว่าจะเหนือ กลาง ตะวันออก อีสาน ใต้ ถ้าเขาสามารถหยิบสุราชุมชนของหมู่บ้าน หรือของภูมิภาคมาอยู่ในร้าน ตามความชอบของเขา ผมว่ามันเป็น Signature ที่สำคัญ และความเป็นตัวตนตรงนี้มันสำคัญมากในตลาดที่แข่งขันสูง”

ความน่าสนใจอีกหนึ่งอย่างที่คุณอิสเล่าให้ผมฟังคือ ร้านเครื่องดื่มที่โน่นจะเปิดให้บริการตั้งแต่หัววัน แม้แต่ร้านที่อยู่ใกล้กับโรงพยาบาล พอเวลาพักเที่ยงจะมีพนักงานจากโรงพยาบาลมาจิบแก้ว สองแก้ว แล้วกลับไปทำงานต่อ ในไทยเองก็มีคนดื่มแบบนั้นเช่นกันแต่โดยมากแล้วจะดื่มกันแอบ ๆ

“ที่บอกว่าขายเป็นเวลาผมไม่เห็นด้วยครับ แต่ในฝั่งคนที่ดื่มก็ต้องรับผิดชอบต่อสังคมด้วย ที่นู่นจะมีกฎว่าถ้าโต๊ะไหนมีคนฟุบ ร้านจะเชิญออกทั้งกลุ่ม เพราะมีคนในกลุ่มไม่ไหวแล้ว ซึ่งคนที่ไหวก็ต้องดูแลคนที่ไม่ไหว แล้วถ้าคนเมาไปก่อเรื่องนอกร้าน ร้านต้องร่วมรับผิดชอบด้วยเพราะถือว่าทางร้านไม่ช่วยดูแล

“ในไทยตอนนี้ยังไม่มีกฎข้อนี้ แต่เขากำลังสร้าง และผมคิดว่ามันต้องเขียนกฎให้รัดกุม”

จริง ๆ Night life มันวาไรตี้มาก แต่กฎหมายบังคับให้ปิดเที่ยงคืน บางคนเขาเลิกงานสี่ทุ่ม มีเวลาสนุกกับเรื่องพวกนี้แค่ 2 - 3 ชั่วโมง เป็นเรื่องที่น่าเสียดาย - ผมบ่น

“น่าเสียดายครับ ทั้งที่เราเปิดเป็นเมืองท่องเที่ยว แต่ถ้านักท่องเที่ยวมาตรงกับวันพระ ก็ค่อนข้างน่าเห็นใจอยู่ อยากเมาวันนี้ก็ไม่ได้เมา”

หรือลูกค้าไม่ต้องการความแปลกใหม่ ?...

แนวโน้มของธุรกิจกลางคืน กำลังจะเป็นเหมือนร้านกาแฟที่ผู้ขายล้นความต้องการซื้อ แต่เมื่อมองการแข่งขันผมกลับพบว่าความหลากหลายของผับบาร์ยังมีไม่มาก โดยเฉพาะการสร้างคอนเซปต์ ซึ่งเป็นสิ่งสำคัญในตลาดที่มีการแข่งขันสูง นั่นทำให้ผมอยากฟังความคิดเห็นในประเด็นนี้ของคุณอิสทีมีโอกาสเดินทาง และพูดคุยกับผู้คนมากมาย

“ที่อังกฤษ เคยมีนโยบายพัฒนาเศรษฐกิจชุมชนช่วงหนึ่งที่เขาสร้างเมืองแล้วต้องมีบาร์ เหมือนเป็น Neighborhood bar ที่เชื่อมต่อคนในพื้นที่ ผมจึงมองว่าการสร้างเอกลักษณ์มันไม่ใช่แค่เปิดเพลงดี เหล้าถูก แต่มันอยู่ที่พื้นที่ของทำเล และการสร้าง Signature บางอย่างให้กับย่านนั้นด้วยการเชื่อมโยงกับบริบทโดยรอบ แล้ว Represent สิ่งเหล่านั้นออกมา ร้านในไทยเราจะขาดตรงจุดนี้”

เมื่อตลาดเหล้าเบียร์กำลังเปิดกว้างขึ้น แบรนด์แอลกอฮอล์เจ้าใหม่ก็มากขึ้น แล้วเราจะรู้ได้ยังไงว่าร้านเราควรนำแบรนด์ไหนเข้ามาวางขายในร้านบ้าง จากคำถามนี้คุณอิสชวนผมย้อนดูตั้งแต่ต้นทางถึงปลายทาง จนสรุปได้ว่า

Step 1 : ร้านของคุณเป็นร้านแบบไหน

ร้านของคุณเน้นบรรยากาศ หรือเน้นความอร่อยของอาหาร ถ้าเน้นบรรยากาศ เครื่องดื่มสำคัญ ถ้าเน้นอาหารเครื่องดื่มอร่อยจะช่วยให้อาหารรสชาติดีขึ้น

Step 2 กลุ่มลูกค้าของคุณคือใคร

ต่อให้อยากจับกลุ่มใหญ่ แต่สุดท้ายก็ต้องเลือกกลุ่ม ถ้าจับกลุ่ม Niche หรือตลาดเฉพาะต้องคำนึงถึงความยากง่ายในการเดินทาง บรรยากาศร้าน ที่มีส่วนสำคัญกับการตั้งราคาที่ทำให้ลูกค้าคุ้มค่ากับการเดินทาง

ลักษณะของคนดื่มส่วนใหญ่ มักจะดื่มแต่อะไรเดิม ๆ เพราะอยากนั่งกินนาน เน้น Function ซึ่งก็คือความมึนเมา โดยที่ในหลายครั้งเรื่องรสชาติเป็นบางอย่างที่ถูกมองข้าม ถ้าราคาสูงจนรู้สึกไม่คุ้ม นักดื่มถอย

Step 3 ประเมินความเสี่ยงที่ ‘เรา’ รับได้

เครื่องดื่มบางชนิดมี Self Life หรือระยะเวลาในการเก็บ ถ้าแบรนด์เครื่องดื่มไม่เป็นที่รู้จัก หรือไม่ได้รับการแนะนำ ก็อาจขายไม่ออกและกลายเป็นสต๊อกเน่า

"จากที่คุณอิสกินทั้งโลกมา รวมถึงที่ไทย เหล้าเบียร์ไทยสู้ต่างประเทศได้ไหมครับ?"

“คนต้มเหล้าเบียร์ไทยไม่แพ้เขาเลย เผลอ ๆ เราอร่อยกว่าเขาอีก แต่สู้ได้สู้ไม่ได้อยู่ที่กำลังซื้อว่าเรามีมากน้อยแค่ไหน เพราะสุดท้ายมันอยู่ที่วัตถุดิบ การที่จะได้วัตถุดิบที่ดี ถ้าอยากได้ฮอปส์ดี ๆ ก็ต้องมีทุนไปประมูลแข่งกับบริษัทใหญ่ ๆ”

มาเจาะอินไซต์นักดื่มยุคใหม่ พวกเขามองหาอะไรจากร้านกลางคืน กับ คุณอิสระ ฮาตะ จาก Rubsarb ได้ที่ งาน DAMN EXPO 2025 (Dining And Mixology Networking Expo 2025) 19 – 20 มีนาคม 2568 นี้

งานเอ็กซ์โปครั้งใหญ่แห่งปี ของคน ‘กลางคืน’ โดยเฉพาะ ไม่ว่าคุณจะเป็น ร้านอาหารกลางคืน ร้านอาหารที่ขายเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ ผับ บาร์ โรงแรม สถานบันเทิง นี่คืองานที่คุณไม่ควรพลาด

รวมพลตัวจริงในวงการ

พบกับ ‘Stage Session’ ที่จะรวมเหล่า Speaker ชื่อดังที่เป็นผู้เชี่ยวชาญในแวดวงธุรกิจร้านอาหารกลางคืน ที่มาพร้อมกับ Session กว่า 12 หัวข้อ ให้ผู้ประกอบการได้นำไอเดียไปพัฒนาต่อยอดร้านของตัวเองในอนาคต

รวมพลสินค้าและบริการเพื่อธุรกิจกลางคืน

โซน Exhibitors บูธแสดงสินค้าและบริการด้านการจัดการร้านอาหารกลางคืน จากบริษัทชั้นนำกว่า 90 บูธ

เสวนาจบคนไม่จบ มาชนแก้วกันต่อกับเจ้าของร้านอาหารกลางคืนจากทั่วประเทศ อินฟลู และนักดื่มใน Nightlife Networking Party

LIVE BAND & DJ Showcase

พื้นที่ดนตรีสด เปิดโอกาสให้นักดนตรีและ DJ มาแสดงสดในงาน เพื่อพบเจอเจ้าของร้านอาหารที่ต้องการหาวงดนตรีหรือ DJ ไปแสดงที่ร้าน

วันที่ 19 – 20 มีนาคม 2568